失速的海底撈，下一步如何走？

原創

當小菜園（00999.HK）、綠茶集團（06831.HK）等餐飲品牌穩步向前發展時，海底撈（06862.HK）卻與呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）等品牌類似，仍深陷發展泥潭未能脫身。

最新發佈的業績報顯示，海底撈在今年上半年實現收入207.03億元(單位人民幣，下同)，同比下滑3.7%，結束了過去兩個半年度的增長態勢；集團核心經營利潤（非國際財務報告準則計量）24.08億元，同比下降14.0%；集團溢利17.55億元，較去年同期下降13.7%。

海底撈表示，利潤下降受翻臺率下降，以及產品、場景等創新模式方面的初期調整影響。

火鍋界一哥仍在掙紮

此前，受激進擴張、內部管理跟不上擴張步伐等因素衝擊，海底撈曾陷入經營泥潭，2021年甚至產生超40億元的巨虧。

近幾年來，海底撈持續推進改革，先後推出「啄木鳥計劃」「紅石榴計劃」等舉措,其業績也一度好轉。不過其在今年上半年再度失速，或折射出餐飲行業在消費復蘇階段的挑戰與轉型壓力。

翻臺率是最能反映餐飲企業客流變動的核心指標，而這一指標在海底撈身上出現了失速問題。

海底撈曾將「整體翻臺率4.0次/天」定為自己的「及格線」，然而，今年上半年海底撈的翻臺率並不「及格」，整體翻臺率跌至3.8次/天，重新回到2023年的水平，較2024年上半年的4.2次/天明顯下滑。這一現象背後，與餐飲行業競爭持續加劇、市場消費需求更趨謹慎密切相關。

此外，今年上半年海底撈餐廳客單價為97.9元，較去年同期微增，但仍然處於百元以下。

作為海底撈的營收支柱，餐飲經營業務隨翻臺率下降出現收入負增長，從去年上半年的204.14億元下滑9%至今年上半年的185.8億元，其佔總收入的比重已跌破90%。

而定位快餐賽道、主打單人食的「下飯菜」業務則表現亮眼，今年上半年帶動海底撈外賣收入同比激增59.6%，達到9.28億元。據悉，「下飯菜」業務以「冒菜+米飯」組合套餐為主，單價約30元/份，提供多種湯底選擇，目前已覆蓋超100個城市。此外，公司拌飯、自製飲料等外賣新品類正在測試過程中。

報告期內，海底撈繼續落實「啄木鳥計劃」，進行了門店優化，今年6月末自營海底撈餐廳數量為1322間，較上年同期淨減少了21間。

海底撈表示，今年上半年共關閉33間餐廳，主要是經營表現不及預期以及增長潛力不足的餐廳，新開的自營餐廳和加盟餐廳則分別為25間及3間。

尋求新增長曲線

為扭轉低迷的經營局面，海底撈正從兩大方向尋求變革，試圖打造新的增長曲線。

第一大方向，面對國內火鍋市場同質化加劇及消費需求變化的趨勢，海底撈正著力打造品牌差異化競爭優勢，且這種「差異化」已從單一的服務，延伸至產品、場景、體驗及技術變革等多個維度。

在2024年，海底撈全年推出了超20款全國新品和超200款區域特色菜品。

今年以來，海底撈在葷菜品類打造「鮮切」繫列，其他品類打造「時令」繫列，並鼓勵基於區域消費特徵開發個性化產品。此外，海底撈還探索多元消費場景，包括特色產品場景、夜宵場景、親子互動、寵物友好等主題店型。

根據業績報，截至今年6月底，夜宵場景主題店已改造近30家，主打鮮切鮮活產品的標準版主題店已營業超過50家。

海底撈通過這一繫列差異化戰略，正試圖從「服務神話」向「價值重塑」深度轉型，進而重塑品牌形象，提升客單價與盈利能力。不過，這一轉型也給海底撈帶來了一繫列潛在挑戰，例如創新成本與規模復製的平衡難題、管理復雜度大幅提升等。

第二大方向，海底撈於去年上半年推出「紅石榴計劃」，該計劃旨在鼓勵集團內部孵化並發展更多餐飲新品牌。公司在今年半年報上表示，「紅石榴計劃」提出以來，集團已孵化多個餐飲品牌，帶動其他餐廳收入同比明顯增長。

截至2025年6月30日止，除海底撈火鍋之外，海底撈還運營14個餐飲品牌共計126家餐廳，品牌包括「焰請烤肉鋪子」「從前印巷」「小嗨愛炸」等。其中期間內新開「焰請烤肉鋪子」46家，截至今年6月底共運營70家。

海底撈的其他餐廳經營收入從2024年上半年的1.82億元大幅增加227.0%至2025年同期的5.97億元，主要歸因於「紅石榴計劃」下推出的其他創新餐飲品牌，以及露營火鍋、企業火鍋等多種餐飲場景的貢獻。

海底撈這種主動求變、不斷突破自我的嘗試，對於一家成熟企業而言無疑是值得肯定的。不過無論是外賣業務，抑或是其他餐廳經營，目前對總營收的貢獻依舊較弱，難挽基本盤失速的狂瀾。海底撈若期望未來重回增長，或還需進一步的思考與調整。